Još jedna velika misterija riješena: Sada znamo koji je sir najbolji za pizzu!

Možda se ne čini kao najvažnije istraživanje na svijetu, ali kada se govori o fast foodu, najviše se koplja lomilo upravo na siru za pizzu!

Stara eskimska poslovica kaže: “Pizza je kao seks: i kada ne valja, dobra je!” To je jedna od univerzalnih svjetskih kulinarskih istina, iza koje i mi potpuno stojimo, jer ipak se radi o vjerojatno najomiljenijem obliku fast fooda na svijetu. Neka istraživanja Američkog ministarstva poljoprivrede tako tvrde da jedan od osam Amera jede pizzu svaki dan, a prosjek im je nemalih 39 komada godišnje! Upravo su zato oni nekako preuzeli to izvorno talijansko jelo (nećemo sad o tome tko ga je stvarno izmislio i je li sličnu stvar radilo neko tamo pleme u Kambodži prije 6 tisuća godina, već ćemo se držati ovih populističkih činjenica) i od njega učinili čudesa, stvarajući lance restorana vrijedne milijarde dolara, bezbrojne vrste različitih pizza s najnevjerojatnijim kombinacijama sastojka (ananas i inćuni s vrhnjem, jajima baltičkog albatrosa, jetijevim mlijekom i parizerom) i kult u kojem je jesti ovaj naizgled obični komad tijesta jednostavno… cool!

Drugim riječima, kod pizze uistinu sve prolazi! Zapravo, gotovo sve, jer jedno je ipak svetinja, a to je sir. Sa sirom se jednostavno ne smije pogriješiti, a američki su majstori još prije nekoliko desetljeća skužili da je im za okus, teksturu i miris najbolje paše mozzarella. Iako je sve to bilo više stvar ukusa, sada smo dobili i znanstveni dokaz da je upravo ovaj sir najbolji za pizzu, a on je objavljen u novoj studiji doktorice Bryony James, koja je svojim radom nazvanim “Kvantifikacija svojstava pripreme pizze s obzirom na različite vrste sireva i njihova ovisnost s obzirom na obradivost sira” pokazala zašto je tome tako.

Byrony James – Savršeni sir za pizzu:

Samo istraživanje je provedeno upravo onako kako ste na prvu i zamislili: istraživači su spremili hrpu pizza s različitim vrstama sireva te su potom analizirali pite koristeći se posebnim kamerama i programima zaduženima za procjenu količine ulja, bubrenje sira i njegovo tamnjenje, udio vode te elastičnost. U jakoj konkurenciji raznih nadjeva najviše su pažnje izazvali mozzarella, chedder, edamer i gruyere, pošto se upravo oni i najčešće koriste, a pobjednik je na kraju ispala… mozzarella!

Ono što ovaj sir čini posebnim je način na koji bubri. Naime, u zagrijanoj pećnici voda iz sira isparava i stvara paru, koja uzrokuje bubrenje i širenje mjehura u inače vrlo elastičnoj mozzarelli, što vodi do klizanja ulja na površinu pizze, te stvaranja tanke, smeđe korice na samom mjehuru. Na kraju mjehuri pucaju, što tvori idealnu, sočnu i rastezljivim sirom bogatu pitu, koja spaja savršenstvo okusa i reklamni izgled.

S druge strane, chedder nije gotovo uopće elastičan pa neće tvoriti nikakve mjehuriće, ali će se zato cijela pizza zapeći u ravnomjernoj zlatno-smeđoj boji. Gruyere pak bubri iznimno dobro, ali gotovo uopće ne smeđi, što na kraju daje prilično neprivlačni bijelo-žuti pokrov, a slična je stvar i s edamerom. Daleko od toga da su ovakvi komadi nejestivi, ali što se tiče nekih općih karakteristika i ustaljenih normi za savršenu pizzu, mozzarelli ipak nema premca. Da ne bi bilo kako se ovdje radi samo o gubljenju vremena na totalne gluposti, valja još jednom napomenuti da se radi o biznisu vrijednom na desetke milijardi dolara, a ovakva istraživanja mogu biti samo početak jednog znanstvenijeg načina gledanja na pripremu hrane. A sada, je li to bolje ili lošije za kuhare i krajnje konzumente, procijenite sami…

TAGOVIchedder edamer fast food hrana mozzarella pizza savršena pizza sir